Новинки в сфере быстрого питания. Ресторанный и гостиничный бизнес

Рынок фаст-фуда постоянно растет и развивается. Независимо от внутренних и внутренних факторов экономики в стране. Этому способствуют не только современный темп жизни и постоянная нехватка времени, но и, как следствие первых причин, люди предпочитают пятиминутный «перекус» вместо завтра, обеда или ужина.

И такой уклад жизни вряд ли когда-нибудь изменится. Следовательно и открытие фаст-фуда будет всегда делом прибыльным. Главное начать и выбрать нишу, наиболее отвечающую духу времени.

Как открыть мини-кафе – место, оборудование, бизнес-план

Прежде чем открыть собственный общепит быстрого питания, сразу стоит определиться с меню. Первоначально точка по продаже фаст-фуда может обойтись минимальным, но оригинальным ассортиментом. Следовательно и набор необходимого оборудования будет небольшим, а значит и недорогим. Например, продажа кофе и готовой выпечки потребуют наличие всего двух наименований оборудования — кофемашины и микроволновой печи или ростера для разогрева готовой продукции.

Ростер, в переводе с английского «жаровня», ее также называют «мини-духовкой» или «мини-печью». Ростер представляет собой компактную электродуховку, по размерам схожими с микроволновой печью.

Разовые капитальные вложения, необходимые для открытия мини-кафе или точки по продаже фаст-фуда:

• Приобретение торгового оборудования, предметов интерьера и мебели, организация прилавка – новое или поддержанное.
• Кухонное оборудование (кофемашины, печи, микроволновые печи, грили и т.д.), одноразовые предметы быта – салфетки, посуда и другое. Зависит от направления вашего фаст-фуда.
• Закупка продуктов приготовления.
• Расходы на продвижение – вывеска, брендирование помещения, меню, листовки и прочее.
• Помимо вышеперечисленного вам потребуется – помещение (15-30м²) и обученный персонал до трех человек.

Общие затраты на открытие бистро лежат в пределах от 180 тысяч до 1.2 миллиона рублей.

Определившись с оборудованием и ассортиментом, вам потребуется выбрать место размещения. При выборе места и организации мини-кафе необходимо учесть некоторые факторы. Так, точка в проходном месте может приносить меньше прибыли, чем открытие фаст-фуда в точке роста или спада проходимости, например, фаст-фуд на пути к станции метро принесет меньше прибыли, чем точка по продаже фаст-фуда рядом со станцией.

Это связано с тем, что несмотря на большой клиентский трафик, двигающийся к метро, прохожие спешат на поезд. А значит и останавливаться на «перекус» вряд ли будут. И таких факторов, влияющих на спрос, большое множество.

Перед открытием собственного фаст-фуда можно провести исследование, а можно открыть свое кафе рядом с другими точками, это обязательно принесет дополнительный поток клиентов. Так как человек всегда любит сравнивать, и склонен к разнообразию. Это особенно ярко отражается в гастрономических предпочтениях.

Также, хотим заметить, что люди больше доверяют бренду и оригинальному названию. Например, покупатели охотнее купят шаурму в кафе «Донер», нежели в кафе «Шаурма». И вряд ли приобретут шаурму под вывеской «Вкусная еда». Не тот масштаб, — нет доверия.

Итак, определившись с первоначальным меню, размещением и брендом, можно продумать детали ассортимента меню, вникнуть в суть вашего торгового предложения.

Классические и необычные направления в фаст-фуде

Принципиально говоря, все, что можно приготовить за 5-20 минут и тут же съесть или употребить — относится к фаст-фуду. Даже точка по продаже кофе, без дополнительного ассортимента является фаст-фудом начального уровня. При правильном размещении такой точки она будет прибыльной и популярной.

Однако, всегда интереснее с кофе подать какой-нибудь более питательный «фуд» , для увеличения прибыли и быстрого «фаст» удовлетворения клиента. Поэтому представляем список самых популярных направлений фаст-фуда.

• Шаурма . Именно с нее началось шествие фаст-фуда в современной России. Мы уже писали — .
• Пицца . Универсальное блюдо, которое готовят и в ресторанах и в фаст-фудах. Ценится за простоту приготовления, разнообразие и вкусовые качества. Узнать подробнее — .
• Бутерброды, сэндвичи и гамбургеры (бургеры). Не важно, кто и когда придумал этот вид быстрого перекуса, но, само направление становится все более популярным, за счет того, что мировые бренды быстрого питания – Макдональдс, Бургер-Кинг и др. предлагают нам именно этот фаст-фуд. А значит, это направление «быстрой еды» всегда на виду.
• Картошка. Картошка в любом виде — жаренное фри, картофельные шарики, запеченная в печи с наполнителем. Универсальное блюдо. Низкая стоимость исходного материала, высокая популярность. С оригинальным рецептом блюда вы можете стать вне конкуренции.
• Выпечка. Разнообразная выпечка. Пирожки, горячие, с картошкой, с подвилом, с мясом. Более 50 лет на рынке фаст-фудов. Разнообразие поражает воображение – пирожки, беляши, пермячи, слойки, самса, лепешки. Все, что печется из муки, воды и начинки считается фаст-фудом.
• Курица. Наггетсы, острые крылышки. Опять же, благодаря мировым брендам большую популярность приобрел фаст-фуд из курицы, куриного мяса и ничего лишнего. Готовые полуфабрикаты готовятся в кипящем масле, употребляются с соусом. Очень вкусно и быстро.
• Пельмени. Привет из прошлого. Тем не менее, популярности пельменей ничего не угрожает. Их любят и едят. Все слои населения. мы писали. Дополнительно к цеху, открыв сеть точек фаст-фуда, вы сможете наладить сбыт своей продукции и заработать еще больше денег.
• Суши. 10 лет назад суши произвели революцию на российском рынке фаст-фудов. Приготовление требует небольших знаний и некоторого специализированного (но, недорогого) оборудования. Несмотря на обилие точек по приготовлению и продаже суши и ролов рынок по-прежнему емок и рентабелен. Более подробно о суши вы можете узнать из нашей статьи – .

Рынок фаст-фуда всегда оставался и будет емким, без верхних границ насыщения, потому что он постоянно в движении, поисках новых направлений. А кушать… кушать люди будут хотеть всегда.

Во всем мире эксперты ресторанного бизнеса прогнозируют более жесткую конкуренцию заведений за потребителя, который в последнее время стал экономным и расчетливым. Закусочным все чаще придется изворачиваться, чтобы удовлетворить смелые и нестандартные вкусы своих гостей, требующих полезные ингредиенты, здоровые напитки и блюда, которые должны выглядеть достаточно интересно, так как впоследствии это генерируется и комментируется в соцсетях.

1. БЕРЕГИТЕ КОПЕЙКИ

Ожидается, что борьба за ценность вкуса и его стоимость воз- растет. В эпоху экономического кризиса и санкций рестораторы упускают тот факт, что, несмотря на большой процент работающего населения, они не зарабатывают много денег. С распространенной стагнацией заработной платы рестораны будут сильно конкурировать по стоимости для широкого круга населения. И эта задача осложняется повышением цен в продуктовом пространстве. Семьи стали покупать продуктов меньше, чем они могли это позволить год назад. Сейчас идет не просто конкуренция друг с другом, а конкуренция за дешевую и полезную еду.

2. ЯРКИЕ И СМЕЛЫЕ НАПИТКИ

Эксперты отмечают, что все еще есть большой спрос на такие напитки, как апельсиновый сок. Но потребители хотят разнообразия и чем экзотичнее, тем лучше. Цитрусовые, имбирь и красный стручковый перец - все, что связано с очищением, куркума с морковным соком, лимонады - тренд сегодняшнего дня. Напитки с травами и растениями, с землистыми вкусами, обычно богатые антиоксидантами, помогающие в процессе потери веса и несущие сильный аромат, приобрели огромную популярность.

3. ЧЕРНАЯ ЕДА

В последнее время черная еда берет штурмом социальные сети. Повальному увлечению разноцветной едой идет на смену новый тренд: ожидается, что продукты, сделанные с активированным углем, будут в моде до конца 2018 года. Они способствуют очищению и здоровому пищеварению. У людей есть определенные ожидания того, как должна выглядеть еда. Активированный уголь не имеет заметного вкуса, это вещество без запаха, которое можно добавлять в напитки или пищу, но он имеет многочисленные преимущества для здоровья. Поэтому уголь не изменяет вкуса, например, шоколадного мороженого, он только влияет на ваше восприятие к нему.

Healthy Food предлагает гостям вкусные и полезные для здоровья блюда, которые готовятся из натуральных продуктов без использования замороженных полуфабрикатов. В меню вы найдёте традиционные блюда: супы, овощные салаты, каши, омлеты, пироги, сэндвичи. Особой популярностью пользуются оладьи, сырники из фермерского творога и витаминные десерты. Любое блюдо, которое подаётся в кафе, можно взять с собой. Сейчас в Москве работает 20 точек быстрого питания Healthy Food.

 Павелецкая пл., д. 2, стр. 2

Вок – популярное азиатское блюдо, которое состоит из основы (лапши или риса) и разнообразных добавок в виде овощей, мяса или морепродуктов, соуса. В меню «Воккера» 15 готовых комбинаций этого блюда, но при желании можно составить гастрономическую композицию самостоятельно, используя различные разновидности лапши, курицы, мяса, рыбы, грибов и даже соевых проростков. Техника приготовления компонентов вока позволяет сохранить в них все полезные вещества. Кроме того, в заведении подают оригинальные азиатские супы и салаты. Обед в «Воккере» обойдётся в 300-500 рублей. На сегодняшний день в столице работают более 20 кафе «Воккер».

 просп. Вернадского, д. 6

Бртучечная «Левон’c» 18+

Миссия сети бртучечных «Левон’c» - сделать фаст-фуд не только доступным, но и полезным. Приходите пробовать авторские кавказские блюда и особую гордость «Левон’с» - большой и сочный армянский свёртыш бртуч с начинками из говядины или мяса птицы и щедрыми порциями свежих овощей и фирменных соусов.

Beard Papa’s – азиатская кондитерская, в которой можно попробовать оригинальные восточные сладости. Самая популярная позиция в меню – традиционные японские профитроли с заварным кремом, здесь представлены девять разновидностей этого десерта. Впрочем, для поклонников более привычных лакомств отыщутся и европейские пирожные. Сладкий сытный перекус с ароматным чаем или кофе обойдётся в сумму до 500 рублей.

 пл. Пречистенские ворота, вл. 1, стр. 4

 Большая Тульская ул., д. 11

 Гоголевский бул., д. 6

Hudson Deli позиционируются как популярные кафе с восточным колоритом, но кухня в них самая разнообразная. Шаурма и люля-кебаб здесь мирно соседствуют с бургерами, стейками, сэндвичами, итальянскими пастами и даже русским борщом. Все блюда тут готовятся из натуральных продуктов, которые не подвергались заморозке и не содержат консервантов, в меню можно найти хлеб с отрубями и прочие полезные кулинарные изделия. На 300-500 рублей здесь вы плотно и вкусно пообедаете.

 1-й Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 1 (башня «Око»)

 Пресненская наб., д.8, стр.1 (башня «Город Столиц»)

Первая бургерная MEATING Burgers & Salads открылась в 4-м Сыромятническом переулке, где площадь помещения составляла всего 15 метров. Сейчас отличные бургеры этой сети готовят уже в двух местах. Как следует из названия, в меню MEATING есть несколько видов бургеров и салатов, также здесь подают утку, стейки, овощи на гриле. Запейте все это великолепие натуральным лимонадом, который готовят прямо на месте. Для тех, у кого нет времени забежать самому, у MEATING есть своя служба доставки.

 4-й Сыромятнический пер., д. 3

 Нижний Сусальный пер., д. 5, стр. 2

«Прайм» - первая московская сеть ресторанов быстрого питания, где используют исключительно натуральные ингредиенты. Все блюда готовятся по гастрономическим рецептам без добавления усилителей вкуса, консервантов или красителей. Всего по городу работает более 50 точек обслуживания, так что у вас всегда есть возможность отправиться в одну из ближайших на обед, не расходуя лишнего времени и денег, - цены здесь вполне демократичные.

 ул. Никольская, д. 4/5

Вегетарианцы и поклонники индийской кухни должны оценить это место. В кафе «Джаганнат» подают самые разнообразные блюда по очень низким ценам - от 140 рублей за порцию. Если же вы предпочитаете более привычные блюда, здесь вам предложат и картофельные драники, и даже сосиски. В лавке при кафе продаются продукты, напитки и специи. Кафе работают в разных местах столицы.

 ул. Кузнецкий Мост, д. 11

В этом маленьком уютном кафе вам предложат аутентичные блюда вьетнамской кухни: немы (роллы из рисовой бумаги), разнообразную лапшу, сытные супы, паровые булочки. Здесь же можно насладиться кофе по-вьетнамски, молочным чаем и матэ. Цены в кафе достаточно демократичные: полноценный обед обойдётся примерно в 400-500 рублей. Сейчас в столице работают уже семь кафе сети.

Добавлена: 18.09.2016

Аналитика

Поделится:

Под термином «фастфуд» подразумевается система быстрого питания. Заведения общественного питания данного типа в Москве особенно популярны. Связано это с ритмом жизни города: прием пищи в подобном месте занимает минимум времени. Фастфуд – одно из самых перспективных направлений бизнеса сегодня.

Объем рынка в денежном выражении

В соответствии с переписью 2012 года на территории Москвы официально зарегистрировано 12.3 млн. жителей. Помимо этого, ежедневно город посещают жители Подмосковья. Суммарное количество жителей пригорода составляет 7.3 млн. человек. Плотность населения Москвы равна 165 человек на 1 кв. км.

Euromonitor International представило статистику, согласно которой:

• каждый второй житель Москвы как минимум 2 раза в неделю употребляет фастфуд;
• величина среднего чека в заведении данного типа составляет 650 рублей.

На основании представленных выше данных можно рассчитать месячный объем рынка в денежном выражении:

(6.15 млн. человек × 650 рублей) × 8 посещений в месяц = 31 980 000 000 рублей

Таким же образом рассчитывается годовой оборот в данной сфере:

31 980 000 000 рублей × 12 месяцев = 383 760 000 000 рублей

Данные показатели являются действительными на 2016 год. По сравнению с 2014 и 2015 годами объем рынка фастфуда несколько вырос – на 2 – 3 %. Основной причиной этого является ориентированность потребителей на более дешевый сегмент заведений общепита. Это – следствие кризиса, снижения среднемесячного дохода жителей Москвы и Подмосковья. По данным Euromonitor International за 2015 год, на долю фастфуда приходится 53% объема рынка общественного питания.

Прибыль различных сетевых заведений быстрого питания распределена неравномерно. Решающим фактором прибыльности является расположение и известность компании. Например, «Теремок» (точки быстрого питания предпринимателя Михаила Гончарова) имеет оборот порядка 2.65 млрд. рублей.

Предложение на рынке

В справочнике предприятий города Москвы указано суммарное количество точек фастфуда, равное 2441. В данное количество входят сетевые заведения и представленные в единственном экземпляре. Рынок разделен между ними неравномерно. В Москве он представлен следующими заведениями:

• «McDonalds» — 150 шт.;
• «SubWay» — 110 шт.;
• «KFC» — 127 шт.;
• «Burger King» — 120 шт.;
• «Теремок» — 77 шт.;
• «Стардог» — 212 шт.;
• «Чайная Ложка» — 4 шт.;
• «Крошка Картошка» — 20 шт.;
• «Воккер» — 20 шт.

Обозначенные выше заведения являются наиболее распространенными на территории столицы. Рынок поделен между ними в соответствии с количеством точек продаж. Согласно официальным данным УК «Финам Менеджмент», сети быстрого питания – основные бенефициары всего сегмента рынка общественного питания (как в Москве, так и по всей России).

На долю фастфуда приходится не менее 35% всех продаж в сфере общественного питания. В момент экономического спада данное направление бизнеса испытывает наименьшее давление. Динамика цен положительная. По прогнозу на 2017 – 2018 год она сохранится в диапазоне 13-15%.

Спрос на рынке

Потребность в посещении заведений быстрого питания по многим причинам растет. Сетевые заведения реагируют на это открытием новых точек продаж. Наибольшим спросом пользуются блюда из куриного мяса, бургеры различных типов. Именно по этой причине ключевыми игроками на рынке остаются McDonald’s, KFC и Burger King.

Ещё в начале 2015 года количество ежедневных посещений ресторанов быстрого питания увеличилось на 7%. При этом величина рынка за аналогичный период уменьшилась на 5%. Данную информацию предоставил генеральный директор The NPD Group Russia. Ещё одной причиной возрастающего спроса стало открытие новых точек на волне кризиса. В Москве суммарное количество всех вновь открытых ресторанов составило 21% от прежнего показателя.

Благодаря использованию стандартных экономических решений сегменту фастфуда удалось сохранить лидирующие позиции на рынке. В 2016 году, по данным Euromonitor International, спрос вырос на 16%. Решающим фактором стало снижение цены на стандартные наборы обедов или сохранение прежней стоимости.

Генеральный директор YUM! Restaurants International – компании, занимающейся развитием сети ресторанов KFC на территории РФ, – заявил об увеличении прибыли за счет новых точек продаж. С каждым днем все большее количество клиентов, ранее предпочитавших обычные рестораны среднего ценового сегмента, стали посещать заведения типа фастфуд.

В то же время McDonald’s несколько сократил свою «экспансию» на территории Москвы и остальной страны. Burger King свои планы не афиширует. Но из официальных источников известно о расширении сети. Основным продуктом, реализуемым в большой двойке заведений фастфуд (McDonald’s и KFC), является куриное мясо. Например, в KFC оно присутствует в 97% всего ассортимента блюд. Остальные заведения также всегда включают в меню данный продукт.

Сегодня Российская Федерация находится на 5-ом месте по количеству потребления куриного мяса среди всех остальных стран на душу населения:

• Австралия – 50.5 кг;
• США – 50.1 кг;
• Бразилия – 38.5 кг;

Именно это является основной причиной популярности фастфуда.

Сегменты рынка

Весь рынок фастфуда можно разделить на три основных сегмента. Главным критерием является величина среднего чека на одного человека:

• 500 – 800 рублей – «McDonald’s»;
• 350 – 500 рублей – «KFC» и «Burger King»;
• 250 – 350 рублей – «Теремок», «СтарДог», «Крошка Картошка» и остальные сетевые кафе, представленные на рынке Москвы.

Максимальный ассортимент предлагает именно «McDonald’s». Данный сетевой ресторан быстрого питания собирает наибольшее количество положительных отзывов от клиентов, постоянно посещающих сети быстрого питания. Данное заведение в силу повышенного внимания со стороны Роспотребнадзора следит за качеством предлагаемой продукции. В среднем одному посетителю для обеда потребуется потратить минимум 800 рублей. Пример цен на предлагаемые блюда, составляющие стандартный обед:

• Роял Де Люкс – 157 рублей;
• Порция картофеля стандартная – 58 рублей;
• Салат овощной – 196 рублей;
• Средняя кока-кола – 70 рублей;
• Молочный коктейль (десерт) – 104 рубля.

Менее дорогими заведениями являются «KFC» и «Burger King». Данные сети ориентированы на посетителей, имеющих средний доход. Например, обед к «KFC» на одного человека обходится примерно в следующую сумму:

• Сандерс – 81 рубль;
• Куриные ножки, 3 шт. – 147 рублей;
• Мороженое «Летняя фантазия» (десерт) – 70 рублей;
• Pepsi – 95 рублей.

В сумме выходит 393 рубля на обед в «KFC». Для сравнения в ресторане среднего ценового уровня или аналогичном кафе средний чек на одного человека составит порядка 700 рублей (в два раза больше). Остальные сетевые заведения («Стар Дог», «Крошка Картошка» и другие) позволят потратить на обед ещё меньше.

Потрет клиента

По официальным данным средний доход по городу Москва составляет 50 тыс. рублей. Особенностью заведений фастфуд является обширная целевая аудитория различных возрастов. Посещают KFC, McDonald’s и другие заведения лица от 14 до 65 лет. Причем порой подобный выбор делается вне зависимости от доходов конкретного клиента. Причиной тому является удобство, а также сервис во многих заведениях.

Аудиторию по доходам и некоторых другим критериям можно разделить на несколько основных групп:

• родители с детьми;
• молодые люди, студенты – от 16 до 23 лет;
• работающие жители столицы в возрасте от 23 до 37 лет;
• клиенты старше 37 лет.

Обозначенные выше группы клиентов приносят различный доход заведениям. Проще всего разобрать вопрос на примере McDonald’s. Наибольший доход (приблизительно 40%) приносят именно родители с детьми. Основная причина тому – яркие упаковки и высокие вкусовые качества реализуемой продукции. В среднем семья из 4 человек (двое взрослых, двое детей) оставляет в заведении от 1 000 рублей.

Чуть меньший доход McDonald’s и другим заведениям, имеющим собственные залы для употребления пищи, приносят молодые люди – от 16 до 23 лет. Доходы данной категории не велики в силу отсутствия, по большей части, стабильного дохода. Основной причиной посещения является не только еда, но возможность пообщаться со сверстниками с минимумом затрат. В среднем каждый клиент из данной группы оставляет от 500 до 1 000 рублей. Подобные посетители приносят McDonald’s и аналогичным заведениям до 35% дохода.

Нередко посетителями фастфуд становятся достаточно обеспеченные жители города. Причем на 2016 год доход от данной категории клиентов составляет 20%. Но по оценкам экспертов этот показатель возрастает за счет увеличения количества посещений данной группы. Причина тому – увеличение среднего чека в различных кофейнях. Клиенты данной возрастной категории за 1 посещение оставляют в McDonald’s порядка 700 – 1 000 рублей.

На долю посетителей старше 37 лет приходится приблизительно 5% прибыли фастфуд. Доходы данной категории граждан позволяют им обедать в ресторанах среднего ценового сегмента. Но постепенно данная категория посетителей также увеличивается. Причина аналогичная – увеличение стоимости обеда в других заведениях общепита.

Основные тенденции на рынке

Одним из преимуществ открытия бизнеса в сфере фастфуда на территории Москвы и вообще РФ является большое количество незанятых ниш. Именно поэтому рынок является привлекательным как для западных компаний, так и для местных бизнесменов. С каждым днем появляются новые заведения. Касается это единичных точек и сетевых компаний.

• McDonald’s;
• «Теремок»;
• «Крошка Картошка».

Рынок фастфуда начал стремительно развиваться еще во времена СССР – в 1990 году был открыт первый ресторан McDonald’s в Москве. Популярность данного направления общественного питания можно очень просто объяснить: относительно низкая стоимость и быстрота питания. Отличием рынка фастфуда РФ от зарубежного является отсутствие единой терминологии, деления на виды.

Какие-либо серьезные сложности во время кризиса и после него данное направление ресторанного бизнеса не переживало. В соответствии с аналитическими данными, представленными Praedium Oncor International, снижение количества посетителей с 2014 года не наблюдается. Согласно проведенным опросам существенно увеличилась категория посетителей торговых центров, для которых основной целью является именно еда, а не покупки. Именно за счет этого операторы фуд-кортов получают большую прибыль.

Ещё одна причина возрастания количества посещений – увеличение офисных работников. Все чаще заведения быстрого питания используются молодежью для проведения встреч. Оптимальным решением в связи с обозначенными выше тенденциями является размещение точек фастфуда внутри торговых центров, на фуд-кортах. Представленные данные Praedium Oncor International используются при проектировке новых торговых центров в Москве.

Например, в ТРЦ «Вегас» по предварительным расчетам именно под рестораны быстрого питания будет отведено 9 тыс. м 2 . В уже работающем некоторое время торговом центре «Метрополис» насчитывается 19 функционирующих точек фастфуда. По заявлениям аналитических агентств, средний посетитель ресторана быстрого питания стал более требовательным к качеству обслуживания, вкусу предлагаемых блюд. Одновременно с повышением спроса возрастает конкуренция между различными компаниями в плане предоставления сервиса.

Современные тенденции развития рынка общественно питания позволяют с уверенностью сказать: за фастфудом будущее. Неустойчивая экономическая ситуация на территории страны заставляет людей выбирать более низкий ценовой сегмент заведений для обеда вне дома. Для многих жителей столицы быстрое питание является едва ли не единственной альтернативой на фоне снизившегося дохода.

Трафик постоянно снижается с последнего квартала 2014 го да. Темпы немного замедлились, но показатели 2016-го плохие: посещаемость упала на 3,5 % (в 2015-м ― на 5 %).

Средний чек перестал расти : +1 % по итогам 2016-го против +8 % в 2015-м; такие цифры мы видим впервые с 1999 года. Кроме снижения инфляция, причина также в том, что потребитель оптимизирует расходы: ресторан заменяет на кафе, кафе на фастфуд или столовую, а то и вовсе перестает питаться вне дома.

Привлекательные цены и скидки играют все большую роль при выборе ресторана : на этот показатель ориентируются 17 % опрошенных, что на 2 пункта больше по сравнению с 2014 годом. 28 % всех заказов совершается с использованием купонов, скидок, комбо-предложений, акций.

В крупнейших европейских странах ситуация противоположная ― там общепит выбирают не по цене, а по качеству еды. Фактор качества в России не растет и держится на примерно одинаковом уровне с 2012-го ― около 30 %, тогда как в Европе он значительно выше ― 42 % в 2016-м.

Фастфуд ― единственный растущий сегмент рынка , и по совместительству самый крупный (40 %). По сравнению с 2015-м визитов стало больше на 6 %. Рост в основном экстенсивный, за счет открытия новых заведений. Фастфуд прошел в регионы, и тренд предположительно продолжится.

Посещаемость традиционных ресторанов упала на 16 %: люди ходят реже или по программам со скидками.

Набиращий силу тренд ― ; крупные сети работают с операторами общепита или развивают свои точки питания. Это выгодный бизнес: к примеру, маржинальность чашки кофе равна маржинальности 6 литров бензина. Но пока кафетерием оборудованы лишь 8 % российских заправок, в крупнейших городах ― 20 %, так что есть куда стремиться.

Формат фаст кэжуал на стыке ресторана и фастфуда привлекает потребителей быстрым обслуживанием, качественной свежей едой, невысокой ценой и стильным интерьером; посещаемость ежегодно растет . Российские сети Marketplace, Prime, «Братья Караваевы», показывают двузначные темпы роста и отлично чувствуют себя в кризис.

Хотя в 2016-м сегмент прирос на 40 %, он все еще очень мал: доля фаст кэжуал на российском ресторанном рынке ― 0,2 %, и пройдет еще несколько лет, пока цифра не повысится хотя бы до 2 %. За пределы столиц формат пока не выходит ― регионы еще не «наелись» фастфудом.

Популярность кофе навынос породила новые форматы ― мобильные кофейни, палатки в парках и на улице, кофейные корнеры в деловых и торговых центрах . До кризиса были популярны завтраки ― новое предложение для России, где всегда было принято завтракать дома. Когда экономическая ситуация ухудшилась, на завтраках стали экономить и зачастую заменять их чашкой кофе на бегу.

Для возвращения трафика кофейни часто устраивают акции ― например, 6-й напиток бесплатно или комбо «кофе плюс сэндвич» по привлекательной цене.

Доля доставки в заказах еды из общепита выросла на 5 % . Самый популярный продукт ― пицца: половина от общего числа заказов (доставка именно пиццы показала на 6 % больше, чем в прошлом году). Пицца ― это выгодно: ее удобно поделить на несколько человек и сократить затраты: средний чек на человека падает. Операторы доставки часто стимулируют покупателей спецпредложениями ― второй пиццей в подарок, бесплатным напитком или доставкой. Конкурентным преимуществом становится время доставки.

Развитию доставки способствует и развитие технологий ― появляются удобные мобильные приложения и сайты-агрегаторы, доставка может объединяться со службой такси.

Мировые тренды доставки ― кастомизация, то есть определение предпочтений пользователя исходя из истории и заказов (Deliveroo, Австралия), доставка дронами и роботами (Domino`s, Австралия), агрегаторы доставки от местных производителей и фермеров (Foodscovery, Италия), объединение супермаркетов с сервисами доставки («Азбука вкуса»), возможность заказать еду со страницы ресторана в соцсетях (в российских соцсетях пока доступно только бронирование столиков).

По материалам выступления Наталии Аристарховой на FoodService Moscow 2017