Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

1. Характеристика предприятий общественного питания

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.

В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др.

По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).

В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественого оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

По признаку периодичности (срокам) функционирования в течение года предприятия подразделяются на постоянно (круглогодично) действующие и сезонные, функционирующие только в определенные периоды года. Сезонные предприятия, как правило, организовываются в курортных городах, зонах отдыха городов и поселков, на автотрассах. Предприятия круглогодичного действия могут также увеличивать свою вместимость за счет сезонных мест. Сезонную сеть могут создавать любые типы предприятий в зависимости от конкретных условий.

По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарные, связанные с постоянным местом функционирования, и передвижения – автостоловые, автокафе, автобуфеты, вагоны-рестораны, судовые рестораны.

Все предприятия общественного питания по формам организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий, подразделяются на доготовочные, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, раздаточные, работающие на готовых блюдах и изделиях; а также предприятия, работающие на сырье (с законченным циклом производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Предприятия с законченным циклом (на сырье) могут создаваться в случаях временного отсутствия базы централизованного производства, а также в труднодоступных районах, на автотрассах, в загородных зонах отдыха и т.д.

По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.

Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

2. Расчетная часть

Определение мощности и производственной программы предприятия.

Расчет количества посетителей определяем по формуле:

N = P * S ,

где N – количество потребителей P – количество мест

S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек

N = 50*7= 350 чел.

Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:

n = N * m ,

где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд

общественный питание ассортимент производственный блюдо

m = m хол. + m пер.бл. + m втор.бл. + m сл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 – 2,8 х хол. = 980*0,4/2,8=140 блюд

х хол. – 0,4 980 – 3 х хол. = 980*0,75/2,8=263 блюд

х пер.бл.. – 0.6 980 – 2,8 х хол. = 980*1/2,8=350 блюд

х вт.бл.. – 1

980 – 2,8 х хол. = 980*0,65/2,8=228 блюд

х сл.. – 0,65

Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:

Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%

Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%

Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%

Рассчитаем количество блюд:

Холодные блюда:

140 - 100% Х рыб. =140*55/100= 77 блюд

Х рыб. - 25%

756 - 100% Х мяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда

Х мяс. - 30%

756 - 100% Х ов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд

756 - 100% Х ов. =756 ∙ 10/100

Х кисл. - 10%

Первые блюда:

504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд

Х проз. - 15%

504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд

Х зап. - 75%

504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда

Х мол, холл, сл. - 10%

Вторые горячие блюда:

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд

Х рыб. - 20%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд

Х мяс. - 55%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд

Х овощ. - 5%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд

Х гор.зак, сл. - 10%

Ассортиментный минимум блюд

Норма выработки

Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.

Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену

Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену

Изделия из котлетной массы 800шт/в смену

Обработка рыбы 10кг/час

Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену

План - Меню

Расчет численности работников

R 1 = ∑ С___ Нв*גּ

R 1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).

С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).

Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.

גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.

В цехе устанавливаем

1. Холодильный шкаф

2. Универсальный привод

3. Механическая мясорубка

4. Катлетоформовочная машина

5. Приспособление для очистки рыбы

6. Стол для очистки рыбы

7. Производственные столы

8. Моечная ванна

9. Стол со встроенной моечной ванной

10. Спалочный горн

11. Разрубочный стул

Расчет механического оборудования

Q тр = C ty

ty = T*ny, где

Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)

C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени

ty – условное время работы машины в часах

T – продолжительность работы цеха

ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

t ф= c a

n ф= t t

n = n ф nу

Механизм для нарезки мяса и рыбы

Мясорыхлительная машина

На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).

На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.

На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.

Холодильное оборудование

Е = ∑ Q V, где

Е – вместимость шкафа (кг)

G – масса продукта

V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования

Е = 183,3 = 261,8 0,7

Расчет не механического оборудования

Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).

N – число одновременно работающих в цехе человек

E – длинна рабочего места на одного работника м (в среднем L = 1,25м)

Число столов

n = l lст

lст. – длинна принятых стандартных производственных столов, м (1,5;2;2,5;3 м)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Путем расчета устанавливаем в цехе 2 производственных стола длинной 1500м. Вместимость ванн (дм 3) для промывания продуктов определяется по формуле:

V = G * (1+ n в)

G – масса продукта, кг.

p – объемная плотность продукта, кг/дм 3

k – коэффициент заполнения ванны к = 0,85

n – норма воды на 1кг. продукта (3 – 6л. воды)

y – оборачиваемость ванны

Y = T Ty

T – продолжительность работы смены

ty – продолжительность цикла тепловой обработки, ч

Число ванн

n = V Vст

Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм 3 (140; 240; 360)

V = 2 = 6,60,3

Vокунь,кальмары = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говядина = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6

V говяжий язык = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V почки говяжьи = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V цыпленок = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1 140

На основании расчета устанавливаем одну моечную ванну ВМ – 1 (длинна 1050, ширина 860).

Расчет площади цеха

S = F пол ny

S – общая площадь помещения

Fпол – полезная площадь, то есть площадь занятая всеми видами оборудования установленного в цехе

ny – условный коэффициент, используемой площади (0,3).

S = 6,7 = 17 м 2 0,4

Длинна = 4,3 м 2

Ширина = 4 м 2

3. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

4. Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы.

В соответствии с технологическим процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.

Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет за смену такие технологические операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда – потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.

В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.

Лица ответственные за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель – ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель – ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя.

Список литературы

1. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие – М.Высш.шк.,1990г

2. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 1987.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980

4. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 1980

5. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва -256с

6. Организация и техника предприятий общественного питания.

Г.Г. Завадцева. Москва 1975

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Теоретическое изучение организации обслуживания населения на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию. Культура обслуживания и виды сервиса. Организация обслуживания населения на примере клуба-ресторана г. Якутска "Jet".

курсовая работа , добавлен 02.12.2010


Проблемы управления качеством обслуживания на предприятиях питания. Факторы, которые определяют восприятие потребителем качества услуги. Процесс обслуживания потребителей на предприятиях питания. Меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

курсовая работа , добавлен 27.06.2014


Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.

дипломная работа , добавлен 19.02.2013


Классификация предприятий питания. Культура обслуживания как организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил. Принципы обслуживания в гостиничных номерах. Виды сервиса, характеристика и виды меню.

реферат , добавлен 06.03.2011


Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 17.04.2015


Место и роль сетевых предприятий в системе общественного питания. Основы организации и функционирования службы обслуживания сетевых предприятий общественного питания. Особенности организации и службы обслуживания ресторанного холдинга "Рестория".

дипломная работа , добавлен 06.12.2010


Организация планирования: понятие, сущность, назначение, задачи, виды планов на предприятии. Основные этапы и методы планирования общественного питания. Сущность, назначение, содержание бизнес-планирования. Методологические основы разработки бизнес-плана.

курсовая работа , добавлен 09.12.2011


Качество услуг и культура обслуживания на предприятиях общественного питания. Анализ организационной структуры, технико-экономических показателей и конкурентоспособности пиццерии. Разработка системы контроля организации и качества работы персонала.

дипломная работа , добавлен 12.11.2013

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с. 12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008. 13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с. 14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое...

Работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. 3. Требования к созданию оптимальных условий труда Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: · Выбрать рациональную структуру производства; · Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить...

В 1,4 – 5,4 раза меньше, чем для аналогично немодулированного оборудования. 2. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала Организацией производства и обслуживанием банкета по случаю выпускного бала полностью занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их...

Дополнительными обязательствами и отягощать бумажной волокитой молодое предприятие. Таким образом, кафе «Кафе» будет оснащено современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Амортизация Амортизация вычислительной техники, мебели, холодильного и жарочного шкафа, Сплит системы, микроволновой печи, фритюрницы, ...

• способности поиска, выбора и использования информации о месте и роли общественного питания в социально-экономической системе в условиях рыночных отношений народно-хозяйственного комплекса страны;
• способности квалифицированного проведения государственного регулирования деятельностью предприятий общественного питания;
• культуры процедуры инвестирования и логистики в общественном питании;
• способности позиционирования предприятий общественного питания и представления их основных концепций;

• порядок и этапы открытия предприятий общественного питания;
• типизация и классификация предприятий: характер типов и классов;
• сеть общественного питания, тенденции развития, показатели;
• основные правила работы предприятий: услуги и правила оказания их;
• НТП и его направления в общественном питании;
• организация продовольственного и материально-технического снабжения;
• принципы организации производства;
• оперативное планирование производства;
• содержание НОТ и его основные направления;
• методы и формы обслуживания;
• меню и его виды;
• организация питания населения по месту учебы, работы, отдыха;
• виды банкетов, особенности сервировки стола.

• проводить анализ организационно-технического уровня предприятия: состав помещений, техническая оснащенность, уровень механизации труда, организация рабочих мест, расстановка оборудования согласно поточности технологического процесса;
• составлять перспективные планы развития и размещения сети предприятий питания на основе анализа;
• составлять производственную программу любого типа и класса предприятия;
• организовывать производство продукции по прогрессивным технологиям с применением современного оборудования и достижений НТП и реализовывать эту продукцию;
• проводить банкеты и любые формы обслуживания;
• проводить и организовывать выставки-прдажи, кулинарные базары, столы саморасчета.

• основными принципами организации производства на предприятиях общественного питания;
• практическими навыками работы с нормативной и технологической документацией.

1. Оформление курсовой работы

• расстояние от рамки и в конце строк не менее 3 мм;
• расстояние от текста до верхней или нижней рамки должно быть не менее 10 мм;
• расстояние между заголовками раздела и подраздела 8 мм или 1 интервал;
• абзацы в тексте начинают с отступом, равным 15-17 мм.

1. Расчетная часть

• теплового пункта – 0,1 м 2 ;
• электрощитовой – 0,08 м 2 ;
• приточной вентиляционной камеры – 0,15 м 2 ;
• вытяжной вентиляционной камеры – 0,1 м 2 ;
• машинного отделения – 0,18 м 2 .

ТЕМА 1. Организация (анализ организации) работы заготовочных цехов

1. Государственное регулирование деятельности предприятий.общественного питания.
2. Новые формы бизнеса, применяемы в общественном питании. Суть и содержание франчайзинга.
3. Новые формы бизнеса, применяемы в общественном питании. Суть и содержание лизинга.
4. Преимущества предприятий общественного питания для инвестирования.
5. Порядок и этапы открытия предприятия общественного питания.
6. Правила ввода предприятия питания в эксплуатацию.
7. Типизация предприятий питания – объективная необходимость в целях удовлетворения потребностей населения в пище и услугах.
8. Признаки, характеризующие и определяющие тип предприятий.
9. Основные типы предприятий общественного питания и их характеристика.
10. Классификация предприятий питания в зависимости от видов услуг.
11. Сущность научно-технического прогресса и его ускорение на современном этапе
12. Внедрение индустриальных технологий - главное направление НТП в общественном питании.
13. Повышение эффективности использования оборудования, его модернизация.
14. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, процессов обслуживания потребителей и погрузочно-разгрузочных работ. Новые виды оборудования.
15. Совершенствование методов и форм организации труда.
16. Внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания потребителей.
17. Задачи всесторонней интенсификации производства кулинарной продукции и развития услуг.
18. Внедрение рациональных форм организации производства в общественном питании – объективная необходимость.
19. Концентрация производства: сущность, формы, показатели уровня, преимущества, недостатки.
20. Диверсификация – сложная форма развития концентрации производства.
21. Сущность, формы, показатели уровня специализации и кооперирования производства.
22. Комбинирование в общественном питании, сущность, формы, преимущества.
23. Понятие сети предприятий общественного питания: общедоступная и обслуживающая определенный контингент потребителей.
24. Основные показатели, характеризующие состояние и развитие сети предприятий питания.
25. Нормативные показатели развития сети, их значение и применение:

1. Понятие логистики, сущность, задачи.
2. Основные задачи организации снабжения.
3. Источники, виды и формы снабжения.
4. Договорные отношения с поставщиками.
5. Организация снабжения сырьем, полуфабрикатами.
6. Особенности в организации материально-технического снабжения в общественном питании.
7. Техническое оснащение предприятий оборудованием, инвентарем, посудой и т.д.
8. Совершенствование снабжения в общественном питании.
9. Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.
10. Основные особенности и принципы организации производства.
11. Классификация и принципы производственных процессов.
12. Структура производства предприятий общественного питания: цеховая, бесцеховая.

1. Дополнительная услуга ресторана – кейтеринг. Виды кейтеринга.
2. Организация снабжения предприятий общественного питания.
3. Организация питания по месту учебы в условиях рыночных отношений.
4. Назначение, виды меню различных типов.
5. Признаки, характеризующие тип предприятий общественного питания.
6. Организация производства мучных кондитерских изделий.
7. Организация питания населения по месту работы (рассредоточенный контингент).
8. Организация работы складского хозяйства.
9. Организация материально-технического снабжения.
10. Организация диетического питания по месту работы, учебы, жительства.
11. Характеристика инвентаря, столовой посуды и приборов, столового белья, форменной одежды. Нормы оснащения.
12. Направления НОТ: разделение и кооперирование труда.
13. Порядок и этапы открытия предприятий общественного питания.
14. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.
15. Новые формы бизнеса в общественном питании (франчайзинг и лизинг).
16. Организация проведения банкета-фуршета.
17. Комбинирование в общественном питании.
18. Организация питания рабочих (сосредоточенный контингент).
19. Ресторанный рынок, ресторанный бизнес. Его характеристики.
20. Организация работы горячего цеха предприятий различных типов.
21. Методика разработки рецептур на новые фирменные блюда.
22. Новые направления в подаче блюд в ПОП: фондю, барбекю, фломбирование, транширование.
23. Цели и задачи оперативного планирования. План-меню. Плановое меню.
24. Разработка концепции ресторана. Виды концептуальных тем.
25. Оперативное планирование производства доготовочных предприятий общественного питания.
26. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
27. Нормирование ручных, машинных работ, аппаратурных операций.
28. Структура производства предприятий общественного питания.
29. Организация работы кондитерского цеха.
30. Организация рекламы в общественном питании.
31. Характеристика предприятий различных типов – кафе, кафетерий, закусочная.
32. Организация обслуживания банкетов с частичным обслуживанием официантами.
33. Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.
34. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
35. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым функциям.
36. Организация работы кулинарного цеха.
37. Организация работы холодного цеха.
38. Система комплектации и отпуска обедов при непрерывном потоке потребителей.
39. Специализация в общественном питании.
40. Научная организация труда в общественном питании, направления.
41. Кооперирование в общественном питании.
42. Организация работы мясо-рыбного цеха.
43. Организация питания туристов.
44. Организация обслуживания банкета-чай.
45. Оперативное планирование в заготовочных предприятиях общественного питания.
46. Методика и техника фотографии рабочего дня. Баланс рабочего времени и резервы повышения производительности труда.
47. Номенклатура типов предприятий общественного питания и их краткие характеристики.
48. Улучшение условий труда – направление НОТ.
49. Организация обслуживания банкета-фуршета и банкета-коктейля.
50. Состав рабочего времени и методы его изучения.
51. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания.
52. Организация работы овощного цеха в предприятиях, работающих на сырье.
53. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании.
54. Направления НОТ: совершенствование организации рабочего места.

1. Агарков А.П. Теория организации. Организация производства на предприятиях: Интегрированное учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков и др.; под общ. ред. проф. А.П.Агаркова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 206 с.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания/Е.Н. Артемова. – КНОРУС, 2010. – 334 с.
3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, Ратушный А.С. - ДАШКОВ и Ко, 2009. – 108 с.
4. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие / М.В. Виноградова, З.И. Панина // 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К», 2010. – 448 с.
5. Захарченко М.Н., Кучера Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.
6. Коршунов Н.В. / Организация обслуживания в ресторанах / - Москва: Высшая школа, 1980. – 162 с.
7. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – С.192
8. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под. ред. А.И. Мглинца // Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
9. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян; Под ред. М.П. Могильного // Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192 с.
10. Подлегаева,Т.В. Организация обслуживания:учебное пособие/Т.В. Подлегаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 104 с.
11. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие – СПб.: «Феникс», 2011. – 373 с.
12. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для вузов / И.Р. Смирнова. А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
13. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций, регламентов)/Могильный М.П. и др./ М.: ДеЛи принт, 2006. – 766 с.
14. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов / И.В. Степанова // СПб. Троицкий мост, 2010.
15. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:Академия,2002,416 с.
17. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская, Г.В. Шабуров, А.А. Курочкин, Е.В. Петрова // Учебное пособие.- СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
18. ГОСТ 30335-95/ ГОСТ Р 50646-94 - ">
19. ГОСТ Р 50691-94 - "Модель обеспечения качества услуг".
20. ГОСТ Р 50762-95 - "Общественное питание. Классификация предприятий".
21. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
22. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
23. ГОСТ Р 50763-95 - "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
24. ГОСТ Р 50764-95 - "Услуги общественного питания. Общие требования".
25. ОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
26. Периодические издания – журналы «Химия и технология пищевых продуктов», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья» и др.
Приложение 1 Пример оформления первого листа пояснительной записки МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Технологии и товароведения пищевой продукции» ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Разработал: ст.гр.2511 Самсонова Е.К. Проверил: ст. преподаватель Тарабанова Е.В Новосибирск 2013 Приложение 2 Пример оформления второго листа пояснительной записки Содержание Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методические указания по выполнению курсовой и контрольной работы для студентов всех форм обучения специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» Составители: ТарабановаЕвгения Викторовна Гаптар Светлана Леонидовна Ворожейкина Наталья Гербертовна

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методическое указание к выполнению курсовой работы

для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ. 2006

Редактор Т.А. Стороженко

Подписано в печать «____»_______________г. Формат 60Х84/16

Усл. п. л.______, уч.-изд. л._______Тираж______экз.

Заказ №_______

__________________________________________________________

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Отпечатано в типографии ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Составители: доц. Кондратьев К.П.

Рецензент:

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» от «____»____________2006 года, протокол №_____

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.

Предисловие 4

1. Структура курсовой работы 6

2. Характеристика предприятия 8

3. Организация производства на предприятии 9

3.1. Оперативное планирование производства 9

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 10

3.3. Организация производства продукции 12

3.4. Организация работы вспомогательных служб 14

3.5. Организация труда работников на производстве 16

3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. 20

4. Организация обслуживания на предприятии 21

5. Анализ организации производства и обслуживания на реконструируемом предприятии 23

Приложение 2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дипломное проектирование является завершающим этапом под­готовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечест­венных и зарубежных источников информации, современных про­ектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению во­просов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

В ходе дипломного проектирования студент должен продемонст­рировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дис­циплин, понимание задач отрасли.

Целью дипломного проектирования является систематизация, за­крепление и углубление теоретических знаний студента по избран­ной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проект­ных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.

В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд задач:

владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на от­дельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптими­зировать ассортимент продукции;

разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;

составить научно обоснованное меню для соответствующего кон­тингента потребителей;

обеспечить рациональную организацию технологических процес­сов на предприятиях питания и в специализированных цехах по вы­пуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов об­служивания различных групп населения и контингентов питающихся;

внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению трудозатрат, эконо­мии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания;

определить потребность в технологическом и торговом оборудо­вании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обес­печения для успешного функционирования предприятия питания;

произвести технологические, инженерно-технические расчеты, со­ставить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привяз­кой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций:

принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности;

обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и ра­боты предприятия;

определить экономическую эффективность внедряемых техноло­гий производства и обслуживания, а также проектов предприятий;

широко использовать в работе над проектом компьютерную тех­нику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.

Основанием для выполнения дипломных проектов является зада­ние, где указываются тема проекта, исходные данные к проектирова­нию, объем разрабатываемого материала. Темы дипломных проектов закрепляются за студентом приказом ректора.

Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних дос­тижений науки и техники, требований технического прогресса по во­просам организации производственных и технологических процес­сов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тема­тики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Сту­дент имеет право выбора темы дипломного проекта.

В структуре дипломного проекта, как правило, предусматривают­ся две основные составляющие - исследовательская (или аналитиче­ская) и проектная части. Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены ре­зультаты научных или аналитических исследований. Объемы, глуби­на проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проек­та определяются руководителем.

Тематика дипломных проектов может включать следующие на­правления.

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как прави­ло, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы, включают результаты исследований техно­логических процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, го­товой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут также выполнять проект реконструкции раз­личных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствова­ние технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства (или реконструкции) предприятия питания, заготовочного предприятия или специализиро­ванного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направле­ние совершенствования продукта или процесса, что может быть свя­зано с использованием новых видов сырья, способов и режимов об­работки, новых видов оборудования, механизацией процессов, по­вышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением полезностью или стоимо­стью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы пред­приятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматрива­ют исследования в области форм и методов организации производст­венных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации тру­да, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые иссле­дования по различным направлениям деятельности предприятий и т.п. В проекте строительства (или реконструкции) предприятия закладываются раз­работанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты строительства экспериментальных предприятий пита­ния и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам про­ектных организаций или заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования и поэтому ее тема связана с темой ВКР. Титульный лист (приложение 1), задание на выполнение курсовой работы и график ее выполнения с указанием объемов и сроков выполнения работы по отдельным разделам (приложение 2) выдаются студенту на специальных бланках. К защите курсовой работы студент допускается после устранения всех недоработок и замечаний, отмеченных руководителем дипломного проекта.

СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из двух частей – пояснительной записки и графического материала. Структура пояснительной записки и графического материала зависит от темы дипломного проекта и в связи с этим рассмотрим следующие варианты:

1. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта строительства предприятия.

Во введении

В разделе «Характеристика предприятия »отражаются следующие вопросы:

экономико-географическая характеристика района проектирования предприятия;

тип и мощность проектируемого предприятия;

выбор места строительства;

режим работы предприятия;

обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

В разделе «отражаются следующие подразделы:

организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

В разделе «Организация обслуживания на предприятии » дается обоснование выбора

услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В заключении отражаются исходные данные проектируемого предприятия, на основании которых студенты приступают к разработке проекта строительства предприятия при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Графический материал представляет собой разработку схемы управления и схемы структуры производства на проектируемом предприятии.

2. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки.

В разделе «Характеристика предприятия »отражаются следующие вопросы:

экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия;

тип, мощность и место нахождения реконструируемого предприятия;

режим работы предприятия;

условия подключения реконструируемого предприятия к существующим источникам электроэнергии, воды и канализации, газопроводу, теплоцентрали, слаботочным сетям и др.

В разделе «Организация производства на предприятии» раскрывается состояние производства на предприятии до реконструкции, которое отражается в следующих подразделах:

оперативное планирование производства;

организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров;

состав производственных помещений, их взаимосвязь;

организация производства продукции;

организация работы вспомогательных служб;

организация труда работников на производстве;

организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания потребителей на предприятии » дается описание услуг, предоставляемых потребителям на реконструируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от конкретных условий его деятельности и особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащения; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В разделе «Анализ производства и обслуживания на реконструируемом предприятии » дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности функционирующего предприятия с учетом последних достижений науки и техники; вскрываются недостатки в организации производства и обслуживания, а также нарушения требований строительных норм и правил, санитарных правил и других нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

В заключении разрабатываются мероприятия по улучшению деятельности предприятия после реконструкции, на основании которых студенты приступают к разработке проекта реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.

Графический материал представляет собой поэтажные планы предприятия с расстановкой технологического оборудования до реконструкции.

Основной целью реконструкции является создание предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

снижение трудоемкости блюд;

создание нормальных условий труда;

механизация и автоматизация производства кулинарной продук­ции и процессов обслуживания посетителей;

внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

повышение эффективности использования производственных фондов;

увеличение выпуска продукции.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, поточных линий, новейших видов обо­рудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

внедрение организационно-технических мероприятий, способст­вующих улучшению условий труда персонала, создание универсаль­ных и специализированных рабочих мест в соответствии с требова­ниями научной организации труда;

перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением по­точности технологических процессов;

изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей;

замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легкоочищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (на­пример, механизированных линий комплектации и отпуска ком­плексных завтраков, обедов, ужинов);

повышение экономических показателей деятельности предпри­ятия за счет расширения производства, создания новых специализи­рованных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направле­ний одновременно.

Так, например, при переводе предприятия общественного пи­тания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цехи по про­изводству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (район а), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется деятельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных ; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в проектируемом или реконструируемом предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т.д . На основании этих данных и в соответствии ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливается тип предприятия и его мощность, если они не указаны в задании на проектирование.

При выборе места строительства (размещения) предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

наибольшее приближение производства продукции общественного пи­тания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потре­бителей;

санитарные требования к территории в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 п.7; ГОСТ Р 50764-95 п.7; СП 2.3.6.1079-01 п.п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.

Например, столовые при промышленных предприятиях должны размещать­ся с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных пред­приятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкаю­щем к магистрали района. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непо­средственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массо­вого потока потенциальных потребителей: на основных городских ма­гистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах располо­жения крупных промышленных предприятий, общежитий, админист­ративных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся. Необходимо предусмотреть наличие площадок для мусоросборников, организацию вывоза мусора и обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов проек­тируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавли­вается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеден­ных перерывов на предприятиях, устанавливаемых администрацией за­вода, учреждения или учебного заведения по согласованию с мест­ными профсоюзными организациями.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного пере­рыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Оборачиваемость одного места в зале в течение проекти­руемого цикла обеденных перерывов не должна превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы пред­приятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каж­дой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного пита­ния устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы про­ектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следую­щие варианты режима работы залов:

односменный 7-8 часов; полуторасменный 10 часов; двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обе­денный перерыв работникам администрация предприятия предостав­ляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускает­ся устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

При обосновании технической возможности строительства проектируемого предприятия определяются :

возможность получения участка для строительства (размещения) проектируе­мого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения проектируемого предпри­ятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, во­допроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ