Клубни при хранении дышат, расходуя питательные вещества, испаряют влагу, вследствие чего возникает естественная убыль. Величина ее определяется интенсивностью этих процессов, в свою очередь зависящих от физиологического состояния клубней, условий хранения, особенностей сорта.
Наибольшая естественная убыль характерна для свежеубранных клубней, что совпадает с повышенными влаговыделением и дыханием. При переходе клубней в состояние покоя эти процессы замедляются, а вместе с ними снижается и величина естественной убыли массы.
При прорастании клубней усиливается дыхание, так как возрастает потребность в энергии на ростовые процессы, и испарение воды в связи со снижением водоудерживающей способности тканей. Естественная убыль также возрастает. Снижение температуры и повышение относительной влажности вызывают уменьшение интенсивности дыхания и испарения воды, а также величины естественной убыли массы. Особенностью картофеля является сравнительно невысокое тепло- и влаговыделение, что позволяет хранить его большими массами.
При хранении картофель поражается многими физиологическими и микробиологическими заболеваниями, которые вызывают появление актируемых потерь. Наиболее часто хранящиеся клубни поражаются физиологическими заболеваниями: удушьем, увяданием и подмораживанием. Из микробиологических заболеваний наибольший ущерб при хранении наносят фитофтора, фузариоз, фомоз, мокрая и кольцевая гниль. Другие микробиологические заболевания: парша обыкновенная, бугорчатая, порошистая, черная и т. д., черная гниль - менее вредоносны или реже встречаются.
Актируемые потери можно снизить до минимального, предела, если в период выращивания создать условия, обеспечивающие получение продукции с хорошими защитными свойствами, а при уборке, товарной обработке, транспортировании и хранении - поддержание этой естественной устойчивости.
Последнее связано с созданием таких условий, которые позволяют сохранять клубни в жизнеспособном состоянии, для чего необходим определенный уровень энергетического обмена. В процессе этого обмена на дыхание используются легкодоступные энергетические вещества, и в первую очередь сахара. Однако в свежевыкопанных клубнях собственных Сахаров немного (1% и менее). Их низкое содержание в первый период после уборки, а также усиленный синтез крахмала в период перехода в состояние покоя, по-видимому, являются одной из причин, вызывающих снижение интенсивности дыхания.
При дальнейшем хранении для обеспечения необходимого и достаточного уровня энергетического обмена в клубнях наряду с продолжающимся синтезом крахмала происходит его гидролиз. Преобладание гидролитических или синтетических процессов зависит от температуры хранения и в меньшей мере от особенностей сорта.
При температуре 9-10°С интенсивность этих процессов примерно одинакова. При более низких температурах все процессы замедляются, но гидролиз крахмала в 3 раза, а его ресинтез в 20 раз, поэтому гидролиз крахмала преобладает. Следствием этого является сахаронакопление в клубнях, достигающее при температурах, близких к 0°С, значительных величин (7-8%), вследствие чего клубни становятся сладкими.
Неравномерное понижение интенсивности указанных процессов вызвано тем, что при низких температурах растворимость углекислого газа в клеточном соке повышается (при 0°С в 2 раза выше, чем при 20°С), рН клеточного сока понижается, что вызывает снижение активности синтетических процессов.
При температурах выше 10°С ресинтез крахмала преобладает над его гидролизом. Это используется для снижения количества сахара в клубнях, хранящихся при пониженной температуре, в результате чего исчезает неприятный сладкий вкус.
Исчезновение Сахаров не происходит, если при переходе определенных пределов процесс становится необратимым. Возникает физиологическое расстройство клубней, выражающееся в подавлении образования ростков, потемнении мякоти.
При хранении картофеля количество крахмала постоянно уменьшается. Потери объясняются его гидролизом до Сахаров. Последние используются в процессе дыхания, а также, по мнению Л. В. Метлицкого, и на синтез других веществ, принимающих участие в обмене веществ клубня.
В хранящемся картофеле происходят значительные у картофеля сортов Лорх, Любимец, Северная Роза в течение 10 сут., Приекульского раннего - за 15-20 сут. Температурно-влажностный режим влияет не только на скорость, но и на характер заживления механических повреждений. При пониженных температурах суберинизацияклеток прираневой зоны и количество слоев клеток раневой перидермы меньше, что уменьшает их защитные свойства и приводит к возрастанию, потерь.
Температура лечебного периода должна дифференцироваться в зависимости от особенностей сорта. Так, по данным НИИКХ, для сортов Северная Роза и Мечта могут быть применены более низкие температуры в лечебный период, в то время как у сортов Приекульский ранний, Дружный и Гатчинский потери резко возрастают, а у сортов Лорх, Любимец, Смена потери хотя и возрастают, но незначительно.
Периодическая вентиляция хранилищ в лечебный период является важным условием, благоприятствующим залечиванию ран.
Второй период - охлаждение следует после лечебного. Его назначение - обеспечить постепенное снижение температуры до 4-5°С, после чего установить дифференцированный температурный режим, зависящий от особенностей сорта.
Существуют разные мнения о скорости снижения температуры. Так, М. В. Антонов считал, что охлаждение должно осуществляться со скоростью до 2°С в сутки и продолжаться 20-45 сут. Напротив, Ю. В. Волосов предлагает увеличить продолжительность периода охлаждения, снизив скорость охлаждения до 0,5°С в сутки, что позволит клубням адаптироваться к низким температурам. Противоречивые рекомендации даются и другими отечественными и зарубежными исследованиями.
И. Я. Белозерцевым и С. А. Гусевым (НИИКХ) установлено, что снижение, температуры после лечебного периода в насыпи картофеля с небольшим количеством поврежденных клубней нужно проводить постепенно в течение 26-40 сут., т. е. со скоростью 0,25-0,5°С в сутки. При значительном количестве механически поврежденных, клубней насыпь необходимо охлаждать с большей скоростью (до 1°С в сутки), при этом продолжительность периода охлаждения составит 15-20 сут. Следовательно, продолжительность периода охлаждения зависит от качественного состояния картофеля.
Третий период - основной, приходится на зимний и весенний периоды, а иногда и на раннелетний, если картофель предназначен для реализации в июне и начале июля (до нового урожая).
В этот период клубни находятся сначала в состоянии глубокого, а затем вынужденного покоя, т. е. не прорастают из-за отсутствия благоприятных условий. При хранении продовольственного картофеля очень важно задержать прорастание клубней. Поэтому в этот период Температура должна поддерживаться на низком уровне.
Цель: изучить порядок расчета естественной убыли картофеля, плодов и овощей при длительном хранении
Задание: на основании документа о количестве остатков по месяцам и числам установить естественную убыль за весь период хранения
Общие положения
Нормы естественной убыли картофеля, овощей и плодов распространяются на склады, базы, бурты и траншеи государственных и частных торгующих и заготовительных организаций.
Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения, к складам с охлаждением отнесены хранилища и склады, оснащенные искусственным холодом.
Утвержденные нормы естественной убыли принимают при длительности (свыше 20 суток) хранения картофеля, плодов и овощей.
Нормы установлены на стандартные картофель, плоды и овощи, при хранении их в таре и без тары.
Под естественной убылью свежих плодов и овощей следует понимать уменьшение их массы в процессе хранения вследствие испарения влаги и хранения. В нормы естественной убыли клюквы и брусники входят также потери от сушки и вытекания сока. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения и товарной обработки картофеля, плодов и овощей.
Нормы естественной убыли не применяют:
к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции).
к товарам, списанным по актам вследствие порчи.
Установленные нормы являются предельными. Их применяют только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учтенных данных. Естественную убыль товаров списывают с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
Списание естественной убыли товаров можно производить только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке.
Расчет естественной убыли при хранении плодов, овощей и картофеля
Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производят к среднему остатку за каждый месяц хранения. Исчисление среднемесячного остатка производят по данным на 1-е, 11-е, 21-е и 1 число последующего месяца.
При этом берется 1 / 2 остатка на 1-е число последующего месяца, остаток на 11-е, остаток на 21-е число того же месяца и 1 / 2 остатка на 1-е число последующего месяца, и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров, определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.
ПРИМЕР 1. Недостача составила 300 центнеров за 6 месяцев. Естественная убыль за этот период хранения – 200ц. Списываем 200, а 100ц. составляют неоправданные потери.
ПРИМЕР 2. Недостача составила 320 центнеров за год. Естественная убыль за этот период хранения 380ц. Списываем 320ц. по факту, так как нормы естественной убыли предельны.
ПРИМЕР 3. На складе без искусственного охлаждения холодной зоны остатки картофеля в сентябре были на одиннадцатое число 50т. на 21 сентября 150т. на 1 октября 200 тонн.
Рассчитываем средний остаток:
СО = 1 / 2 на 1-е ч. + ост. на 11 число + ост. на 21 число +
1 / 2 остатка на 1 число след, месяца
ПРИМЕР 4. Остатки картофеля в октябре были на 1-е число 200т., на 11-е число – 200т., на 21-е число 250 тонн, на 1-е ноября 300 тонн.
Естественная убыль за октябрь составила 2,09т.
Естественная убыль за весь период хранения начисляется, как сумма естественной убыли по месяцам.
Контрольные вопросы:
В чем заключается сущность учета овощей, плодов и картофеля при хранении?
Какие факторы влияют на естественную убыль продукции при хранении?
Как определяют абсолютный отход и технический брак?
ЛИТЕРАТУРА
Егоров Г.А., Ливниченко В.Т., Мельников Е.М., Петренко Т.П. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов. – Москва ВО Агропромиздат, 1991г., 206 с.
Личко Н.М. Технология переработки и продукции растениеводства. – Москва Колос, 2000г, 549с.
Сборник межгосударственных стандартов. М.: ИПК изд-во стандартов 2001г.-107с.
Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991-415с.
Утверждены
приказом Минторга СССР
(приложение № 12)
Примечания.
1. При хранении корнеплодов в буртах с переслойкой песком естественная убыль не начисляется.
2. При хранении плодов в холодильных камерах с регулируемой газовой средой естественная убыль начисляется по нормам, утвержденным для складов с охлаждением, с сокращением на 15 процентов.
3. В теплой зоне при хранении плодов в складах без искусственного охлаждения естественная убыль начисляется по нормам, установленным для складов с искусственным охлаждением.
4. При хранении картофеля, овощей и плодов в районах Крайнего Севера применяются нормы, установленные для складов без искусственного охлаждения в холодной зоне с надбавкой в процентах: для картофеля, свеклы и чеснока - 20; лука - 30; яблок - 40; начиная с декабря для моркови - 30 и груш - 40.
К теплой зоне отнесены: РСФСР - Дагестанская АССР, Северо-Осетинская АССР, Краснодарский край, Чечено-Ингушская АССР; Украинская ССР - области: Крымская, Николаевская, Херсонская, Одесская; Узбекская ССР, Туркменская ССР, Таджикская ССР, Киргизская ССР, Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Грузинская ССР, Казахская ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанай-ской и Целиноградской), Молдавская ССР
Усушка фруктов часто выражается в процентах от веса хранящихся продуктов за определенный промежуток времени.
Степень усушки зависит от многих факторов: вида, сорта и качества плодов, температуры, относительной влажности и подвижности воздуха в камере, вида тары и упаковки, способа укладки ящиков с фруктами, степени загрузки камеры и др.
Большое значение в регулировании размеров усушки имеет относительная влажность воздуха, которая в свою очередь зависит от притока тепла в камеру, определяющего продолжительность работы охлаждающих приборов, а, следовательно, и их осушающее действие. На юге летом приток тепла наибольший, поэтому наибольшей при прочих равных условиях будет и усушка фруктов. Зимой при отсутствии или резком снижении притока тепла в камеру охлаждающее оборудование не работает или почти не работает, отвод влаги из камеры весьма невелик, поэтому относительная влажность воздуха в камере повышается и усушка сокращается. В малых камерах, в которых относительное влияние притока тепла больше, усушка при прочих равных условиях всегда выше, чем в больших камерах. Повышенная усушка наблюдается также в не полностью загруженных камерах.
Степень усушки может значительно колебаться в период хранения. В первый месяц она наибольшая. В дальнейшем, по мере подсыхания наружного слоя, усушка сокращается и может несколько увеличиться к концу хранения вследствие усиления процесса дыхания, связанного с перезреванием плодов.
Величины усушки могут быть определены приблизительно по нормам естественной убыли свежих плодов при хранении, разработанных НИИТОПом. При этом следует учесть, что естественная убыль, как уже отмечалось, состоит из потерь влаги путем испарения и из потерь сухого вещества вследствие его окисления при дыхании. Вопрос о доле влаговыделений в естественной убыли исследован недостаточно. По данным лаборатории хранения свежих плодов и овощей ВНИХИ, влаговыде ления: составляют в среднем 50-80% от естественной убыли.
На основании ряда источников приведены значения естественной убыли различных фруктов. Для подсчета влаговыделений эти значения следует уменьшить примерно в 1,5-2 раза.
При составлении влажностного баланса на начальный период хранения фруктов, связанный с их термической обработкой, выделение влаги плодами необходимо вычислять с учетом поглощения ее деревянной тарой. Для ориентировочных подсчетов вес тары (ящиков) можно принимать равным 20-25% от веса фруктов нетто. Количество поглощаемой влаги определяют по равновесной влажности древесины.
Указанный начальный режим хранения (охлаждения) фруктов является максимальным для расчета увлажнительной установки. По его окончании ящики напитаются влагой до равновесного состояния, и в дальнейшем их влагосодержание не меняется. Поэтому при расчете режима длительного хранения фруктов влагу, поглощаемую или выделяемую ящиками, можно не учитывать.
Ввиду того что загрузка фруктовых холодильников начинается, как правило, в конце августа или в сентябре, а сезон хранения фруктов продолжается обычно до мая-июня следующего года и захватывает зимний период времени, тепловой и влажностный балансы камер определяют не только для летнего, но и для расчетного зимнего режима работы холодильника.
При неизменном заданном состоянии воздуха в камере и обычно постоянном количестве циркулирующего воздуха G переменными величинами являются теплосодержание iB и влагосодержание dB воздуха, выходящего из воздухоохладителя. Следовательно, ожидаемые результаты могут быть достигнуты лишь в том случае, если в камере одновременно регулируются температура и влажность воздуха, т. е. при кондиционировании воздуха.
Если регулирование температуры в холодильной камере фруктового холодильника практически решается просто, то регулирование влажности воздуха в условиях нулевых температур вызывает значительные затруднения, поэтому во фруктовых камерах обычно наблюдаются большие колебания влажности; к сожалению, этому вопросу не уделяется должного внимания.
При условии отвода в воздухоохладителе из воздуха того количества влаги, которое сообщается воздуху в камере источниками влаги, во влагообмене устанавливается равновесие и влажность воздуха е помещении остается постоянной. Если находящиеся в камере источники влаги (продукты, люди и др.) начинают выделять большее количество влаги, то равновесие нарушается и влажность воздуха в помещении возрастает. В этом случае возрастание влаги в камере продолжается до тех пор, пока выделение влаги продуктами, уменьшающееся с увеличением влажности воздуха в камере, не придет в равновесие с количеством влаги, отводимым в воздухоохладителе.
Превышение влагоотвода в воздухоохладителе приводит к усилению влаговыделения продуктами и к стабилизации влажности воздуха в камере на пониженном уровне. Поэтому для поддержания в камере постоянной влажности воздуха необходимо регулировать осушающую и увлажняющую способность охлаждающих устройств камеры.
Условия установления равновесной влажности воздуха в камере полностью относятся и к установлению в ней равновесной температуры, при которой количество тепла, подведенное в камеру, в любой отрезок времени соответствует теплу, отведенному в воздухоохладителе.
1. Утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов применяются при кратковременном хранении на базах оптовых (базисных), перевалочных, мелкооптовых, а также на заготовительных пунктах торговых и заготовительных организаций, находящихся как в городе, так и в сельской местности, если на этих предприятиях ведется учет массы товаров, получаемых и реализуемых после кратковременного хранения.
2. Под кратковременным хранением следует понимать хранение товара до 20 суток. При хранении товара свыше 20 суток применяются нормы естественной убыли, установленные при длительном хранении (Приложения № № 12,13 к настоящему Приказу). В периоды и месяцы года, когда нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении не установлены, применяются нормы, утвержденные при кратковременном хранении товаров.
3. Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы вследствие испарения влаги и дыхания при приемке, кратковременном хранении и отпуске.
4. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения и завеса тары (разница между фактической массой тары и массой по трафарету), а также брак и отходы, получаемые при приемке, в процессе кратковременного хранения, переборки и расфасовки. Эти потери относятся к актируемым и списываются по актам в установленном порядке.
5. Нормы установлены на стандартные свежие картофель, овощи и плоды при кратковременном хранении их без тары и в таре (контейнерах, ящиках, лотках, мягкой таре) в охлаждаемых и не-охлаждаемых хранилищах.
К неохлаждаемым хранилищам отнесены картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной или активной вентиляцией, приспособленные склады и подвалы, а также открытые площадки при условии обеспечения защиты продукции от осадков, солнечных ожогов, света и подмораживания путем укрытия различными материалами - полимерными пленками, матами, щитами, брезентом и др.
К охлаждаемым хранилищам отнесены склады и камеры с искусственным охлаждением.
6. Нормы естественной убыли не применяются к товарам:
Принимаемым и отпускаемым без взвешивания (по трафарету или счетом);
Учтенным в общем обороте склада, но фактически на складе не хранившимся (транзитные операции);
Передаваемым на длительное хранение без взвешивания.
7. Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товара окажется недостача его против учетных данных. Естественная убыль товаров списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
8. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации, при зачистке складов, закрытии марки при партионном (марочном) учете плодов или овощей на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке. Предварительное списание естественной убыли не допускается.
9. Расчет естественной убыли при кратковременном хранении плодоовощных товаров составляется следующим порядком. Естеставимая убыль исчисляется к остатку продукции на начало учетного периода и к принятым за этот период картофелю, овощам и плодам по массе нетто. Примерная форма расчета естественной 1 убыли приведена в конце инструкции.
10. При дозревании томатов молочной спелости нормы естественной убыли применяются в следующих размерах: на предприятиях первой зоны - летом 0,5 процента, осенью 0,4 процента за; каждые сутки, но не выше 4,0 процентов за весь период дозревания; на предприятиях второй зоны - летом и осенью - 0,9 процента, но не выше 4,0 процентов за весь период дозревания.
Указанные нормы применяются только при оформлении торгующими организациями соответствующих актов о закладке томатов на дозревание. В этих актах указываются дата закладки, исходная масса и степень зрелости томатов, а также выход зрелых плодов ПО календарным дням. Нормы исчисляются к исходной массе нетто заложенных на дозревание томатов.
11. Торгующим и заготовительным организациям разрешается по согласованию с соответствующей профсоюзной организацией снижать или повышать до 20 процентов установленные нормы естественной убыли по всем или отдельным товарам для некоторых предприятий и заготовительных пунктов с учетом средних сроков хранения товаров, состояния материально-технической базы (условив хранения) и назначения склада (опт, мелкий опт, заготовительный пункт). При этом общий размер естественной убыли товаров в целом по данной торгующей или заготовительной органи-зации не должен превышать установленных товарных норм. Приказ о дифференциации норм доводится до материально ответственных лиц торговых предприятий не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который он распространяется. Пересмотр этих норм производится ежегодно.
Пример. На плодоовощную базу, расположенную в первой зоне, в охлаждаемый склад 1 апреля поступила на кратковременное хранение партия ранней капусты в количестве 20 т. Фактические остатки на 1 апреля составляли 2 т. При закрытии партии 1 мая фактического наличия свежей капусты не оказалось. Книжный остаток составлял 170 кг. Недостача ранней капусты - 170 кг. По утвержденным нормам может быть списано на естественную убыль:
Таким образом, фактическая недостача ранней капусты в количестве 170 кг относится на издержки и может быть списана с материально ответственного лица, так как она не превышает установленных норм естественной убыли.